Il existe un grand nombre de farines avec des propriétés bien différentes. Il peut être difficile de choisir quelle farine utiliser pour obtenir la meilleure pâte à pizza possible. Nous allons dans cet article voir quels sont les farines les plus utilisés pour préparer une bonne pâte à pizza et quelles sont leur propriétés. De cette façon vous pourrez sereinement vous mettre aux fourneaux et lancer vos préparations.
PRÉFÉREZ UN FARINE RICHE EN GLUTEN
En effet, le gluten est une protéine qui en contact de l'eau créé un système élastique dans la pâte. C'est le gluten qui va rendre votre pizza moelleuse et élastique et permettre une bonne levée de la pâte.
Qu'est-ce que le gluten ?
Le gluten est le résultat d'un mélange de 2 protéines appelés gluténines et prolamines. Celle-ci va s'obtenir en mettant ces deux protéines en contact avec de l'eau. Ce mélange va donner naissance au gluten.
LA FORCE DE LA FARINE
la force indique la capacité d'une farine à créer une structure plus ou moins résistante que l'On appelle le réseau de gluten. La force de la farine va déterminer plusieurs choses.
- Le temps de levage : plus une farine est forte, plus le temps de poussée est longLe goût : Le temps de levage a une influence sur la digestibilité et la saveur
Comment connaître la force d'une farine ?
Pour connaître la force, on peut se baser sur leur taux de protéine.
Taux de protéine : 11 - 12,5% / Force 200-300W
Taux de protéine : 13 - 13,5% / Force 300 - 340WTaux de protéine : 13,5 - 15% / Force 340 - 400W
Temps de levée en fonction de la force
W220 : 2-4H Temp ambiante (20°) / Température contrôlée (4°)W 280 : 6-8H Temp ambiante (20°) / 24-36H Température contrôlée (4°)
W 300 : 8-12H Temp ambiante (20°) / 48H Température contrôlée (4°)W 340 : 12-18H Temp ambiante (20°) / 72H Température contrôlée (4°)
W 400 : 18-24H Temp ambiante (20°) / 96H Température contrôlée (4°)
FARINE FAIBLE
La farine ordinaire a une teneur en protéines plus faible et est légèrement trop faible pour la fabrication de pizzas. Son taux de protéine est compris entre 10 et 12%. Celle-ci peut-être utilisée mais elle est plus difficile à étirer et peut se déchirer assez facilement. Ce type de farine requiert un temps de fermentation lorsqu'elle est mélangée dans la pâte.
Propriété :
- Indice protéique égal ou inférieur à 9-10%.
- Donne une texture compacte aux pains.
- Idéal pour les recettes sans trop de liquide ou de matières grasses.
- Fermentations de courte durée.
- Donne des croûtes plus molles.
- Efficace comme épaississant ou pour enrober les aliments.
FARINE DE FORCE
La farine de blé (farine de force) dispose d'un pourcentage plus élevé de gluten et donc d'une plus grande quantité de protéines. Le réseau de gluten conçu pendant la fabrication de la pâte sera plus susceptible de supporter une déformation et permettra une plus grande absorption d’eau.
Cette farine apporte plasticité, structure, élasticité, résistance, couleur, saveur et favorise une meilleure fermentation.
- Teneur en protéine égale ou supérieure à 10%.
- Favorise l’absorption des liquides permettant le développement de la levure.
- Meilleure résistance au pétrissage, apportant plasticité et élasticité.
- Facilite le processus de pétrissage.
- Idéal pour les recettes avec beaucoup d'eau
- Fournit des croûtes plus dures.
- Il résiste mieux aux longues fermentations
LES TYPES DE FARINES
La farine T00 : farine italienne utilisée pour les pâtes à pizza ou la boulange. Cette farine possède une valeur boulangère supérieure à la farine française. C’est une farine de force », très riche en gluten.
Usages : pain, pizza napolitaine, brioches et viennoiseries.
La farine T45 : C’est également une farine « de force » que l’on utilise généralement pour toutes les préparations qui nécessitent d’obtenir une pâte souple et élastique ou une pâte levée.
Usages : pâte à choux, pain, pizza napolitaine, brioche, feuilletés, crêpes, viennoiseries, gâteaux très fins
La farine T55 : C’est une farine « faible », utilisée quand pour obtenir des pâtes peu élastiques, comme pour les pâtes à tarte. L’utilisation d’une farine T55 réduit le risque que la pâte se rétracte lors de la cuisson.
Usages : tartes, gâteaux, pain blanc, pizza
La farine T65 – T80 : ce sont des farines contiennent une bonne partie des éléments nutritifs du grain de blé. Ces farines sont intéressantes car riches en nutriments. Toutefois, ces farines ont du mal à lever et donnent des préparations plutôt compactes.
Usages : pain (de campagne, tradition), les gâteaux et pâtes à tartes rustiques.
Les farines T110 et T150 : La farine T110 (farine complète) et T150 (farine intégrale) sont utilisées pour les pains ou gâteaux rustiques. Avec une farine T110 on peu faire du pain complet et avec de la T150 du pain au son.
Usages : pain et gâteaux rustiques
