Nous allons voir ensemble quels sont les facteurs qui peuvent empêcher votre pâte à pizza de bien gonfler. Alors pour être certain de ne plus rater vos préparations, étudiez bien tous les points mis en avant dans ce blog.
1 - LES INGRÉDIENTS
La farine
La farine joue un rôle primordial pour la bonne levée de votre pâte. Tout d’abord, il est important de choisir une farine riche en gluten. Le gluten va permettre une bonne levée, une belle élasticité et une résistance plus importante à votre pâte à pizza. Les farines utilisées pour la préparation de gâteaux ou des farines multi usages disposent de très peu de gluten. On vous recommande donc d'éviter ce type de farine pour la préparation de vos pizzas maison. C’est peut-être l’un des premiers points qui vous empêchent de faire lever la pâte. Pour plus d’informations sur la farine à utiliser pour la pâte à pizza, vous pouvez découvrir notre article dédié au sujet.
La levure
La levure fait partie de la famille des champignons et permet de faire lever la pâte. Celle-ci amorce la réaction de fermentation, entraînant ainsi le dégagement du CO2 sous l’effet de la chaleur. Une fois incorporé dans votre préparation, la levure va libérer du gaz carbonique, venant gonfler la pâte de votre pizza. On vous recommande d’utiliser la levure sèche instantanée. Cette levure n’aura pas besoin d’être hydratée et pourra s’incorporer directement à votre farine et fera fermenter votre pâte plus rapidement.
Le sel
Le sel est indispensable pour renforcer la maille gluténique, mais si possible, évitez de le mettre en contact avec la levure. Ce mélange risque de tuer les ferments. Pensez aussi à rester léger avec la dose de sel. Le sel est nécessaire pour stimuler les protéines de gluten mais en trop grande quantité, il va paralyser la levure. N'ajoutez que la quantité nécessaire.
L'eau
Pour ce qui est de l’eau, l’eau tiède favorise la fermentation de la levure et donc la levée de la pâte. Une eau trop chaude tuera la levure et empêchera la fermentation. La température idéale pour l'eau se situe entre 18 et 22°.
Si vous souhaitez avoir une idée des quantités pour chaque ingrédients, vous pouvez jeter un oeil à notre recette pour la pizza napolitaine. Les doses peuvent êtres modifiés mais cela vous donnera une bonne idée de comment ajouter vos différents ingrédients.
2 - LE CLIMAT
Les considérations de température ne se limitent pas à l’eau lorsqu’il s’agit d’aider votre pâte à lever. Pour la préparation d’une pâte à pizza napolitaine, la température va jouer sur le temps de repos. Pour le pointage, on peut laisser la pâte reposer 4h à une température entre 20-24° puis la mettre au frigo (4-6°) pendant 14h. Faîtes donc bien attention à la température ambiante lors de la phase de pointage.
3 - LA PRÉPARATION
Le Pétrissage
Pour que le réseau de gluten se forme bien, le pétrissage est indispensable et doit se faire de manière à oxygéner la pâte. C'est très important, car l'oxygène incorporé dans la pâte favorise le développement des levures et du gluten. Tant que votre pâte n'a pas absorbé toute la farine, celle-ci sera cassante. C'est au fil du pétrissage que votre pâte deviendra de plus en plus élastique, lisse et souple. A ce moment-là, le réseau de gluten est en place.
Le Pointage
Le pointage va jouer un rôle majeur pour le gonflement de la pâte. Eh oui, lors du temps de repos correspondant au pointage, la levure va travailler et la maturation va commencer. Le réseau de gluten va alors se régénérer et se stabiliser. L'objectif du pointage est de permettre au gluten de se détendre et de bien se former.
Les étapes pour le pointage sont les suivantes :
- Placez votre pâte dans un bol couvert d’un torchon humide pendant 4h. (temperature ambiante)
- Placez ensuite la pâte à température contrôlé 14h. (frigo)
L’apprêt
L’objectif de l’apprêt est de lancer la dernière pousse pour obtenir une pâte extensible pour l’étalage. Cette dernière pousse permet de créer du gaz (CO2) pour une pâte aérée et légère.
Les étapes pour l’apprêt sont les suivantes :
- Une fois sortie du frigo et l’étape du boulage terminée, laissez reposer les pâtons 4h à température ambiante.
4 - LA TEMPÉRATURE DU FOUR
Pour que la pâte gonfle comme au restaurant, il est idéal que la température du four soit très élevée. Pour une cuisson parfaite, comptez une température de 400° pour obtenir une pâte gonflée et croustillante. Cette température permet une cuisson rapide, homogène et une pâte croustillante et alvéolée.
L'utilisation d’une pierre à pizza peut également aider la pâte à gonfler. Cette pierre va permettre de chauffer la pizza par le dessous favorisant ainsi la levée de la pâte et une cuisson homogène de la pâte et des ingrédients.
